কলকাতা : বাঙালির উৎসব । আর তাতে পাতে বিরিয়ানি পড়বে না তা কি হয় ? জনপ্রিয়তায় এখন সাবেকি বাসন্তী পোলাও এর সঙ্গে কোমর বেঁধে টক্কর দিতে পারে বিরিয়ানি। আর তা যদি হয় এক্কেবারে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের আমলের ঘরানায় রান্না করা, তবে তো কথাই নেই। কলকাতার অথেনটিক নবাবি খানার পরিবেশক আউধ ১৫৯০ থেকে আজকের রেসিপি - মাটন রান বিরিয়ানি (Mutton Raan Biriyani)
এই বিরিয়ানি অন্য সব বিরিয়ানির থেকে আলাদা। অনেকে তো আবার রান বিরিয়ানিকে, বিরিয়ানির রাজাও বলেন। কলকাতার আউধ ১৫৯০ ( Oudh 1590 ) এই মাটন রান বিরিয়ানি তৈরি করে এক অভিনব পদ্ধতিতে। শেফরা বলেন. এই বিরিয়ানি রান্না এক শিল্প। যেখানে মিলেমিশে যায় গোটা গরম মশলার সুঘ্রাণ, বাসমতী চালের মাদকতা আর সর্বোপরি মাটন লেগ রোস্টের অনবদ্য স্বাদ।
অনেকেই প্রশ্ন করেন, রান বিরিয়ানি কি ? এর সঙ্গে কি কচ্ছের রণের কোনও সংযোগ আছে ? নাহ্। রান হল মাটনের লেগ । যা মশলার পরতে পরতে রান্না করার পর এমন এক স্বাদ দেয়, যা স্বতন্ত্র্য করে তোলে এই বিরিয়ানিকে।
কী কী লাগবে এই বিরিয়ানি রান্না করতে প্রথমেই জেনে নেওয়া যাক।
ম্যারিনেশনের জন্য - For the marinade
উপকরণ (Ingredients)
- মাটনের লেগ (Mutton whole leg) -১টি
- আদা রসুন বাটা (Ginger garlic paste) - ২ টেবিল চামচ
- লাল লঙ্কা গুঁড়ো (Red chili powder) – দেড় টেবিল চামচ
- হলুদ গুঁড়ো (Turmeric powder) - সামান্য
- লেবুর রস (Lemon juice) – ১ টোবিল চামচ
- টক দই (Yogurt )– আধ কাপ
- নুন (Salt ) – স্বাদমতো
- তোল – ১ টেবিল চামচ
পদ্ধতি (Method)
- পরিষ্কার করা মাটনের লেগ ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেশন করতে হয়। বেশ কিছুক্ষণ রাখতে হবে ফ্রিজে।
- আভেন ২০০ ডিগ্রিতে প্রিহিট করে রাখুন। ম্যারিনেট করা মাটন বেকিং প্যানে তুলে রাখুন। তেল ছড়িয়ে দিন। অ্যালমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে চাপা দিয়ে দেড় ঘণ্টা রান্না হতে দিন। প্রত্যেক পিঠ অন্তত ২৫ মিনিট রাঁধতে হবে।
- আরও ১০-মিনিট কুক করে দেখে নিন সবদিক ভাল করে গ্রিল হল কিনা। তারপর ফয়েল সরিয়ে নিন। আভেন থেকে সরিয়ে রাখুন।
বিরিয়ানির মশলার জন্য লাগবে -
উপকরণ : Ingredients
- ছোট এলাচ (Cardamom) - ২টি
- লবঙ্গ (Cloves) ২টি
- দারচিনি (Cinnamon) ছোট্ট একটা টুকরো
- পেঁয়াজ Onion – ৫টি (সরু করে কাটা)
- টমেটো (Tomato) – ২টি
- আদা (Ginger) -২ টুকরো
- রসুন- ১২ টি কোয়া
- কাঁচা লঙ্কা (Green chili) - স্বাদমতো
- য়োগার্ট (Yoghurt )– ১/৪ কাপ
- লাল লঙ্কা গুঁড়ো - আধ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো - ১/৪ টেবিল চামচ
- গরম মশলা গুঁড়ো (Garam masala powder) – ১/৪ কাপ
- লেবুর রস (Lemon juice) - ২ টেবিল চামচ
- ধনেপাতা (Coriander) – ৩ টেবিল চামচ
- নুন - স্বাদ মতো
- ঘি – ৪ টেবিলচামচ
পদ্ধতি (Method)
- রসুন, আদা, লঙ্কা , দই একসঙ্গে গ্রাইন্ড করে রাখুন।
- তাওয়ায় ঘি গরম করুন। এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি দিন। সরু করে কাটা পেঁয়াজ দিন। সঁতে করুন। আদা-লঙ্কা-রসুন বাটার মিশ্রণটি ঢালুন। আবার সঁতে করুন।
- এতে টমেটো কুচি, লঙ্কা গুঁড়ো, গরম মশলা দিয়ে সঁতে করুন। আঁচ কমিয়ে আনুন। এবার মাটনের লেগটি দিন। আগে থেকে তৈরি পেঁয়াজের মশলা মাখিয়ে রাখুন। ধনে পাতা ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। তারপর আঁচ থেকে সরিয়ে নিন ।
ভাতের জন্য -
উপকরণ (Ingredients)
- বাসমতী চাল (Basmati rice) - ৩ কাপ
- ফোটানো জল
- জাফরান (Saffron) – ২চিমটে ( 2 pinch )
- নুন - স্বাদমতো
- ঘি (Ghee)- ২ টেবিল চামচ
- তেল - ২ টেবিল চামচ
- পদ্ধতি (Method)
- ঘি আর তেল একসঙ্গে একটি প্যানে গরম করুন।
- এতে ভেজানো বাসমতী চাল, নুন দিয়ে নাড়তে থাকুন। এতে ফুটন্ত জল, দিয়ে ঢেকে ফুটতে দিন। এতে মশলা দিন। আঁচ থেকে সরিয়ে রাখুন।
- এরপর রান্না করা মাটন-লেগের উপর ভাত দিয়ে তার উপর গরম মশলা, পেঁয়াজ ভাজা, কাজু বাদাম, কিসমিস, ডিম, ধনে পাতা দিয়ে পাত সাজিয়ে দিন।
পুজোর খাওয়া - দাওয়ার বিশাল আয়োজন এবার এবিপি লাইভে । রেসিপি থেকে ভাল খাবারের সুলুক-সন্ধান। চোখ রাখুন https://bengali.abplive.com/topic/durga-puja-2022/amp - এখানে।
এছাড়াও এবিপি লাইভ এক্সক্লুসিভ কভারেজ থাকছে -
- প্রবাসে পুজো
- বাংলার পুজো
- বারোয়ারি
- বনেদি বাড়ি
- পুজোয় পেটপুরে
- পুজো প্ল্যান
- পুজো ফ্যাশন