কলকাতা: ঠাকুমা দিদিমার হাতের তৈরি পিঠে, পাটিসাপটা, দুধপুলি বা নলেন গুড়ের পায়েস। এসবের স্বাদের কোনও বিকল্প নেই। তবে বর্তমানের ব্যস্ততায় ইদানিং আর এত আয়োজন সম্ভব হয় না। দীর্ঘ সময় ব্যয় করে খুব কম বাড়িতেই পৌষপার্বনের এলাহি আয়োজন সম্ভব হয়। এদিকে বাড়িতে বানাতে গেলও নয় দুধ পুড়ে যায়, নয় তলা ধরে গিয়ে সব পরিশ্রম মাটি। তাই এমন পিঠে পুলির মরশুমেও ভরসা বলতে সেই দোকানের তৈরি পিঠে, পাটিসাপটা বা দুধপুলি। তবে এই উপায়ে পায়েস বানালেন তলা ধরবে না। গুড় দিলেও কাটবে না দুধ। এি সহজ উপায়ে যে কোনও উইকেন্ডে বানিয়ে ফেলুন নলেন গুড়ের পায়েস। কীভাবে বানাবেন জেনে নিন।
প্রথমে আতপ চাল ভাল করে ধুয়ে নিন। তার পর আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর সেটি তুলে শুকিয়ে নিয়ে ঘি মাখিয়ে রেখে দিন। এবার একটি কড়াইতে অল্প ঘি গরম করুন, তলা ভারি কড়া বা হাঁড়ি নিলে পুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা কমবে। পাত্রের গায়েও ঘি মাখিয়ে নিতে ভুলবেন না। পাত্র হালকা গরম হলে তাতে দিয়ে দিন তেজপাতা এবং ছোট এলাচ। এর মধ্যে ধীরে ধীরে দুধ ঢেলে দিন। অবশ্যই খেয়াল রাখুন দুধ অতিরিক্ত ঠান্ডা যেন না হয়। রুম টেম্পারেচারে থাকা দুধ দিন। এরপর সামান্য নাড়াচাড়া করে চালটা দিয়ে দিন।
আঁচ লো টু মিডিয়াম রাখতে হবে, কোনওভাবেই হাই ফ্লেম করা যাবে না। আর ক্রমাগত নেড়ে যেতে হবে মিশ্রন। এর পর দেখুন চাল সেদ্ধ হয়েছে কি না। চাল সেদ্ধ হলে চিনি বা গুড় দেবেন। উল্লেখ্য এরমধ্যে ইচ্ছেমত গুঁড় দুধ, মিল্কমেডও মেশাতে পারেন। এতে স্বাদ বাড়বে। তবে খেয়াল রাখবেন অতিরিক্ত মিষ্টি না হয়ে যায়। কারণ মাথায় রাখবেন এর পর গুড় মেশাতে হবে।
চাল মোটামুটি সেদ্ধ হয়ে এলে এ বার গুড় দিন। নলেন গুড় বা পাটালি দুই-ই ব্যবহার করা যেতে পার। তবে অনেক সময় দেখা যায় গুড় মেশানো মাত্রই দুধ কেটে যায়। এটি এড়ানোর জন্য অন্যপাত্রের অর্ধেকটা গরম দুধ নিন। তাতে পাটালি বা নলেন গুড় যেটিই ব্যবহার করবেন সেটি মিশিয়ে নিন। দুধের মধ্যে গুড় ভাল করে মিশে গেলে তার পর কড়াইতে ঢেলে দিন। এর পর ভাল করে নাড়াচাড়া করে নিন। গুড় মেশানোর পর ফের পাতলা হয়ে যায় পায়েস। এ ক্ষেত্রে আরও খানিক্ষণ ফুটিয়ে নিতে হবে। এরপর পায়েস ঘন হয়ে এলে উপর থেকে ইচ্ছে মতো কাজু, কিশমিশ ছড়িয়ে দিন, আরেকটু নলেন গুড় দিয়ে দিন ওপর থেকে। গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।