কলকাতা: রান্না যে কোনও রাজ্যের হোক না কেন, হিংয়ের (asafoetida) ব্যবহার নেই এমন ভারতীয় পদের সংখ্যা বোধহয় হাতেগোনা। এখন যদি রান্নাঘরের (Kitchen)এই অত্যন্ত দরকারী উপকরণটি কোনও কারণে প্রয়োজনের সময় না থাকে, তখন?চিন্তার কোনও কারণ নেই। হিংয়ের (Hing) কাজ করতে পারে এমন অন্তত পাঁচটি উপকরণ কম-বেশি ভারতীয় হেঁসেলে থাকেই।
হিং নিয়ে দু-চার কথা...
ফেরুলা প্লান্টের মূলে জন্মানো হিং বিভিন্ন রান্নার ফ্লেভার বাড়াতে ব্যবহার করা হয়। পাশাপাশি, হজমশক্তি বৃদ্ধিতেও এর গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে। রন্ধন বিশেষজ্ঞরা অনেকে মনে করেন, মশলাদার ঝোল জাতীয় পদে হিং দিলে গ্যাস এবং অম্বলের সমস্যা বেশ কিছুটা কমানো যেতে পারে। সব মিলিয়ে হিংয়ের জরুরি ব্যবহার রয়েছে। কিন্তু বাড়িতে না থাকলে কী করবেন? রইল বিকল্পের হদিস।
কী কী উপকরণ?
প্রথমেই আসা যাক রসুনের কথায়। তবে কাঁচা বা গোটা রসুন না, এক্ষেত্রে দরকার রসুন গুঁড়ো।ঠিক সময়ে পর্যাপ্ত পরিমাণে ব্যবহার করলে হিংয়ের অভাব বেশ খানিকটা ঢেকে দিতে পারে রসুন গুঁড়ো। এক্ষেত্রে গুঁড়ো রসুন বেছে নেওয়ার আরও একটি কারণ হল, এতে গন্ধ আরও জোরাল হয়।
পেঁয়াজের কথা ভুললে চলবে না। বিশেষত যাঁদের বাড়িতে কোনও কারণে রসুন গুঁড়ো খাওয়ার তেমন চল নেই, তাঁদের জন্য পেঁয়াজ গুঁড়ো হিংয়ের 'প্রক্সি' হতে পারে। তবে পেঁয়াজগুঁড়ো না থাকলে কাঁচা পেয়াজ থেকে পেয়াজের পেস্ট বানালেও চলবে। সেক্ষেত্রে সেটি অল্প পরিমাণে ব্যবহার করলেই কেল্লা ফতে।
রসুন বা পেঁয়াজের মতো তীব্র গন্ধ চান না? কিন্তু একটা ফ্লেভার দরকার? তা হলে পেঁয়াজগাছ ব্যবহার করে দেখতে পারেন। অল্প মাত্রায় পেঁয়াজের গন্ধ থাকা এই পেঁয়াজগাছ হিংয়ের অভাব পূর্ণ করতে পারে বহু রান্নায়।
যদি রসুন বা পেঁয়াজ ছাড়া অন্য কোনও বিকল্পের কথা ভাবতে চান, তা হলে ধনে ও জিরে গুঁড়োর মিশ্রণ মাথায় রাখা যেতে পারে। বাঙালি রান্নায় অত্যন্ত ব্যবহৃত একটি ধনে গুঁড়ো। তবে হিংয়ের বিকল্প হিসেবে এটি একা ব্যবহার করলে চলবে না।সঙ্গে দরকার জিরে গুঁড়ো। ধনে গুঁড়োর সঙ্গে মিশিয়ে ব্যবহার করলে হিংয়ের অভাব বোঝা একটু কঠিন।
মৌরি। মুখশুদ্ধি হিসেবে ব্যবহার রয়েছে। তবে জরুরি প্রয়োজনে হিংয়ের জায়গায় ব্যবহার করা যেতে পারে। যদিও মৌরির মধ্যে মিষ্টত্ব থাকায় রান্নায় এটি বুঝেশুনে ব্যবহার জরুরি। সবচেয়ে ভাল, মৌরি বেটে বা গুঁড়ো করে নিয়ে রান্নায় ব্যবহার করা। তাতেই হিং-হীন পরিস্থিতি অনেকটাই সামলানো যাবে।
আরও পড়ুন:'হর ঘর তিরঙ্গা' বাইক ব়্যালি দিয়ে শুরু ৭৬ তম স্বাধীনতা দিবসের উদযাপন