কলকাতা: সপ্তাহের কাজের দিন সকাল থেকেই তাড়াহুড়ো হয়। ঘরের কাজ সেরে অফিসের কাজ রয়েছে। সময়মতো অফিসে পৌঁছনোর জন্য তাড়া রয়েছে। তার উপর যদি বাড়িতে বয়স্ক বা বাচ্চা থাকে তাহলে তাদের জন্যও কিছু কিছু কাজ করতেই হয়। ব্রেকফাস্টের জন্য অধিকাংশ দিন দুধ থাকে। দুধের সঙ্গে কিছু না কিছু মিশিয়ে খাওয়া হয়। দুধ গরম করার সময় দুধ ফোটানোর চল রয়েছে। তাড়া থাকায় রান্নার কাজও দ্রুত করতে হয়। তাই আমরা অনেকেই সকালে বেশি আঁচে দুধের পাত্র বসিয়ে দিই, যাতে দ্রুত ফুটে যায় দুধ। চটপট তৈরি করা যায় ব্রেকফাস্ট। কিন্তু সেটা কি আদৌও ভাল?
বিশেষজ্ঞরা বলে থাকেন, তাড়াহুড়ো করে দুধ ফোটানো উচিত নয়। তাহলে দুধের পুষ্টিগুণ কমে যায়। খুব তাড়াতাড়ি দুধ ফোটালে দুধের শর্করা পুড়ে যায়। দ্রুত দুধ ফোটালে পাত্রের নীচের অংশ পুড়ে যেতে পারে। কোনও ভাবে দুধ পুড়ে গেলে দুর্গন্ধ তৈরি হয়। দুধের মানও নষ্ট হয়ে যায়। দ্রুত সর পড়ে যায়। এর জন্য মাঝারি থেকে অল্প আঁচে দীর্ঘক্ষণ ধরে দুধ গরম করা উচিত।
যতক্ষণ দুধ গরম করা চলবে, ততক্ষণ একটি হাতা (কাঠের হাতা হলে ভাল) দিয়ে দুধ মাঝেমধ্যে মাড়িয়ে যেতে হবে। তাহলে সর পড়বে না। দুধের যাবতীয় উপাদানও ঠিক থাকবে। বেশি আঁচে বা উচ্চ তাপে যে কোনও খাবার রান্না করলেই সেটি পুষ্টি হারায় বলে জানাচ্ছেন বিশেষজ্ঞরা। দুধের ক্ষেত্রেও এটা ঠিক। দুধে কার্বোহাইড্রেট, ফ্যাট এবং প্রোটিন রয়েছে। প্রয়োজনীয় ভিটামিন, খনিজ, ক্যালশিয়ামও রয়েছে এতে। দুধ অল্প ফোটালে কাঁচা দুধে থাকা ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা জীবাণু নষ্ট হয়ে যায়।
দুধ ফোটালে কী হয়?
দুধের প্রোটিনের পরিবর্তন: দুধে প্রধানত দুটি প্রোটিন থাকে: কেসিন এবং হুই
শর্করার পরিবর্তন: দুধের চিনি বা ল্যাকটোজও অত্যন্ত তাপ সংবেদনশীল
ফ্যাটের পরিবর্তন: দুধের ফ্যাট হল দীর্ঘ, মাঝারি এবং শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিডের একটি সমন্বয়। উত্তপ্ত হলে, কিছু লং চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড মাঝারি এবং ছোট চেইন ফ্যাটে রূপান্তরিত হয়।
আঁচ বন্ধ করতে হবে কখন?
যখন দুধের পাত্রের প্রান্তের চারপাশে বাতাসের বুদবুদ তৈরি হতে থাকবে। তখনই আঁচ বন্ধ করে দিন। দুধ যত বেশি গরম করা হবে, প্রোটিন নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা তত বেশি।
আরও পড়ুন: জানতেই পারলেন না, হয়ে গেল হার্ট অ্যটাক ! সায়লেন্ট অ্যটাকের লক্ষণ কী ? কী করবেন?